Tokijské nudle, známé také jako tokijské ramen nudle nebo tokijské chukamen, jsou typem pšeničných nudlí, které se běžně používají v tokijském ramenu. Samotný Ramen pochází z Číny a do Japonska byl zavlečen koncem 19. století. Postupem času se ramen vyvíjel a prošel regionálními adaptacemi v celém Japonsku, přičemž každý region vyvinul své vlastní jedinečné styly a vlastnosti.
Nule v tokijském stylu se obvykle vyrábí z pšeničné mouky a kansui, alkalické minerální vody, která nudlím dodává jejich charakteristickou texturu a pružnost. Alkalické vlastnosti kansui přispívají k pevnosti a žvýkatelnosti nudlí, což jim umožňuje dobře držet v horkém vývaru, aniž by byly kašovité nebo převařené.
Upravte porce podle potřeby.
Nudle musí zrát 24 hodin v lednici.
Ingredience
Tloušťka a tvar nudlí v tokijském stylu se mohou lišit v závislosti na obchodě s ramenem nebo konkrétním stylu v Tokiu. Nicméně, oni jsou obecně tenčí a rovnější vyrovnal se některým jiným oblastním ramen stylům v Japonsku. Tenkost umožňuje nudle vařit rychle a rovnoměrně, zatímco rovný tvar poskytuje jemnější a elegantnější vzhled.
Výsledek tohoto receptu se používá jako nudle pro tonkotsu ramen.
Postup
Kansui je souhrnný termín pro alkalické soli používané ke zvýšení pH vody a ovlivnění lepku a struktury nudlí. Teplo způsobí, že se z hydrogenuhličitanu sodného stane uhličitan sodný, voda a CO2, kde se poslední dva odpaří. Plyn, který vidíte, je většinou voda, jako byste viděli při vaření vody, kromě toho, že se také vytváří chemickou reakcí, nejen přidáním tepla do vody. Nakonec se to zastaví a textura se změní, jakmile se převede všechen hydrogenuhličitan.
- V malém hrnci zahřejte jedlou sodu a za stálého míchání zahřívejte na střední teplotě.
- Obsah nádoby se může zpočátku podobat kapalině.
- Během zahřívání budou z povrchu tryskat malé gejzíry plynu.
- Bude to vypadat jakoby to vřelo.
- Asi po 15 minutách se prášek bude obtížně míchat.
- Sejměte hrnec z ohně, přikryjte a nechte vychladnout.
- Ve stojícím mixéru s lopatkovým nástavcem přidejte suché přísady.
- Míchejte 30 sekund, aby se směs provzdušnila.
- Přidávejte dvě třetiny směsi vody pomalu, rovnoměrným proudem.
- Nechte mixér míchat směs mouky a vody po dobu 3 minut.
- Při běžícím mixéru přidejte zbývající vodní směs.
- Mixujte další minutu, dokud se nezačnou tvořit malé shluky.
- Vypněte mixér a přesuňte směs do uzavíratelného sáčku.
- Zavřete a nechte 1 hodinu při pokojové teplotě. Tento krok nepřeskakujte.
- Hněťte pomocí stroje na těstoviny, projděte největším nastavením, poté druhým a poté třetím.
- Vezměte těsto a přeložte ho, laminujte pod druhým nejširším nastavením.
- Pak jej znovu složte a laminujte pod nejširším nastavením.
- Toto opakujte, dokud nebude list zcela hladký.
- Těsto vložte zpět do plastového sáčku a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Naporcujte na zpracovatelné velikosti a rozválejte na požadovanou tloušťku.
- Nakrájejte si nudle na požadovanou tloušťku.
- Nudle vyválejte v bramborovém nebo kukuřičném škrobu, abyste zabránili slepování.
- Rozdělte nudle po 130g, což je jedna porce, uložte je do uzavíratelných sáčků.
- Dejte sáček do lednice a nechte nudle alespoň jeden den odležet.