close up of coffee beans in bowl

Jak na Espresso

close up of coffee beans in bowl

Uvařit dobré espresso není vůbec jednoduché. Tento článek popisuje základní proměnné, které je třeba při vaření espressa respektovat a dokonale vyvážit.

Před-infuze

Jedná se o namáčení zrn před použitím plného tlaku. Pomáhá předcházet takzvaného “channelingu” v kávě. Obecně se doporučuje provádět před-infuzi. Infuze kávy může modulovat chuť. Obecný příklad komplexního testování naleznete online zde.

Nejlepšího výsledku je podle výzkumu dosaženo sledováním takzvaného “TCP”. V angličtině znamená “time to cover porta-filter” tj. v překladu “čas na pokrytí porta-filtru”. Proto zastavte před-infuzi hned poté, co byla všechna zrna namočena a z porta-filtru začíná kapat káva.

Před-infuze je zvláště užitečná u kávy z vyšších nadmořských výšek. To umožňuje mlít jemněji a pak použít před-infuzi k nasáknutí “puku” (namleté kávy), aby se umožnila slušná extrakce bez udušení extrakce.

Nastavení teploty

První věc kterou si musíme uvědomit je, že v průběhu extrakce kávu vaříme.

Nastavení teploty může pomoci upravit chuť kávy. Obecně řečeno, slabě pražená káva vydrží vyšší teplotu. Delší extrakce přispívají k delšímu kontaktu s hlavou, což by mohlo přispět k spálené chuti. Voda působí jako rozpouštědlo. Čím vyšší teplota tím hlubší extrakce.

Snížení teploty proto může snížit rychlost vaření kávy, zabránit hořké chuti a zvýšit kyselost. Zatímco zvyšující se teplota může vytvořit bohatší chutě a vyvinout více chuti.

Hrubost mletí

Nejdůležitější proměnná. Čím jemnější mletí, tím je pomalejší a intenzivnější extrakce. Každá káva má bod zlomu z obou konců. Vodnatá nebo kyselá káva má tendenci být nedostatečně extrahovaná, zatímco příliš hořká a agresivní chuť je známkou přehnaně jemně namleté kávy.

Nezapomeňte, že dobrou kávu dělá hlavně mlýnek.
Všechno ostatní je vedlejší.
Jednoduše, dobrou kávu neuděláte s podělaným mlýnkem za 200 korun.

Dávkování kávy

Obecně lze říci, že vyšší dávka kávy může přispět k lepšímu tělu a sladkosti, tedy zintenzivnění extrakce. Více kávy v porta-filteru může na druhé straně snížit kyselost a způsobit ostrou nebo hořkou chuť kávy.

Snížení dávky může přinést více kyselosti, ale na druhou stranu může snížit intenzitu a vytvořit vodnatý nebo slabý šálek kávy.

Pro Sage Barista Pro je doporučená dávka pro “double-basket” mezi 19 až 22 gramy.

Espresso recepty podle pražení

Espresso a poměr extrakce

Poměr mezi dávkou a extrahovanou kávou. Například poměr 1:2 je 19 g mleté kávy odpovídá 38 gramům tekuté kávy (výtěžek).

  • Jemně pražená káva se obvykle vaří v poměru 1:2 nebo ještě vyšším
    (méně intenzivní, více vodnatá káva)
  • Tmavě pražená káva se extrahuje poměrem 1:1.5
    (tj. více intenzivní káva, méně vody)

Espresso a čas extrakce

Čas není proměnná, ale výsledek nastavení jiných proměnných. Musíme se vždy pamatovat, že espresso se nedělá podle času extrakce, ale podle chuti.

Delší extrakce vede k delšímu kontaktu s hlavou, což může vést k spálení kávy, pokud je nastavena příliš vysoká teplota. Jemně pražená káva je obecně extrahována déle a obvykle se vaří s menším tělem, tj. více zředěná s vodou, v kávě se tak více projeví ovocná a sladká chuť.

Nadmořská výška kávy

Káva vyrobená ve vyšších nadmořských výškách by měla být extrahována při vyšších teplotách.

  • Při nadmořské výšce pod 1500 a nižší použijte spíše nižší teplotu a kratší dobu kontaktu s hlavou.
  • Při nadmořské výšce nad 1500 a výše bude káva vyžadovat vyšší teplotu a delší dobu kontaktu s hlavou.

Espresso kompas

Espresso dle chuti – Užitečný espresso kompas.

2 comments / Add your comment below

Líbil se ti recept? Dej nám vědět v komentáři, nebo sdílej s přáteli.

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

This website would like to use cookies to improve your experience.