V mnoha receptech se kuřecí játra nejprve uvaří na pánvi a poté se rozmixují v kuchyňském robotu. Metoda v tomto receptu spočívá v rozmixování syrových kuřecích jater, což je podle mého názoru mnohem lepší. Důvod je jednoduchý, během vaření máme absolutní kontrolu nad teplotou, v žádném případě se nám paštika nerozvaří, což zajistí vynikající výsledky a pěknou růžovou barvu uvnitř. Ve francouzských kuchařkách se tento recept nazývá Pâte en Terrine.
Příprava30 minVaření30 minCelkem1 hr
Potřebuje ramekiny
Ingredience
500 g kuřecích jater(očištěné od šlach)
100 g vepřového sádla
Aromata
50 g šalotky
2 stroužky česneku
šalvěj(zopár lístků)
Koření
1 g bílého pepře(mletého)
0,50 g nového koření(mletého)
0,50 g hořčičné semínka(mletého)
15 g soli
Tekutiny
30 ml sherry nebo brandy
150 ml smetany ke šlehání
Želatina na vrch
150 ml portského vína
1 pt plátek želatiny
Paštika z kuřecích jater je skvělá s domácím kváskovým chlebem.
Postup
Příprava
1
- Játra očistěte a odstraňte z nich šlachy.
- Propláchněte játra ve vodě, abyste odstranili “krev”.
- Aromata nakrájejte nahrubo, stejně je budeme mixovat.
Rozmixujeme
2
- Játra, šalotku, česnek, sádlo rozmixujeme, přidáme všechno koření (mleté).
- Směs propasírujeme přes kovové sítko a přidáme smetanu.
- Necháme v chladu 2 hodiny odležet.
Vaření
3
- Směs nalijte do formy na terrine nebo do ramekinů.
- Vložte je do hlubokého pekáče.
- Naplňte pánev vodou o teplotě 170F / 77C, dokud nebudou ramekiny do poloviny ponořené.
- Pečeme v troubě na 149C, dokud paštika nedosáhne vnitřní teploty 165C.
- Dosažení požadované teploty trvá přibližně 45 minut až 1 hodinu.
- Paštika se může po upečení trochu nafouknout, nechte ji 15 minut odstát, po vychladnutí znovu klesne.
Uzavřete
4
- Portské víno zahřejte, dokud se nezačne vařit.
- Odstavte z ohně a přidejte plátek želatiny.
- Míchejte, dokud se nevmísí do tekutiny.
- Jakmile paštika sedne a její povrch je relativně rovný.
- Nalijte želatinu z portského vína na vrch aby se paštika uzavřela.
Odležte
5
- Počkejte, až paštika vychladne na pokojovou teplotu.
- Před konzumací nechte v chladničce alespoň 4 hodiny.
- Paštika vydrží v ledničce týden.
Inspirováno publikací Professional Chef, strana 1004. Video demonstrace receptu:
Ingredience
500 g kuřecích jater(očištěné od šlach)
100 g vepřového sádla
Aromata
50 g šalotky
2 stroužky česneku
šalvěj(zopár lístků)
Koření
1 g bílého pepře(mletého)
0,50 g nového koření(mletého)
0,50 g hořčičné semínka(mletého)
15 g soli
Tekutiny
30 ml sherry nebo brandy
150 ml smetany ke šlehání
Želatina na vrch
150 ml portského vína
1 pt plátek želatiny
Postup
Příprava
1
- Játra očistěte a odstraňte z nich šlachy.
- Propláchněte játra ve vodě, abyste odstranili “krev”.
- Aromata nakrájejte nahrubo, stejně je budeme mixovat.
Rozmixujeme
2
- Játra, šalotku, česnek, sádlo rozmixujeme, přidáme všechno koření (mleté).
- Směs propasírujeme přes kovové sítko a přidáme smetanu.
- Necháme v chladu 2 hodiny odležet.
Vaření
3
- Směs nalijte do formy na terrine nebo do ramekinů.
- Vložte je do hlubokého pekáče.
- Naplňte pánev vodou o teplotě 170F / 77C, dokud nebudou ramekiny do poloviny ponořené.
- Pečeme v troubě na 149C, dokud paštika nedosáhne vnitřní teploty 165C.
- Dosažení požadované teploty trvá přibližně 45 minut až 1 hodinu.
- Paštika se může po upečení trochu nafouknout, nechte ji 15 minut odstát, po vychladnutí znovu klesne.
Uzavřete
4
- Portské víno zahřejte, dokud se nezačne vařit.
- Odstavte z ohně a přidejte plátek želatiny.
- Míchejte, dokud se nevmísí do tekutiny.
- Jakmile paštika sedne a její povrch je relativně rovný.
- Nalijte želatinu z portského vína na vrch aby se paštika uzavřela.
Odležte
5
- Počkejte, až paštika vychladne na pokojovou teplotu.
- Před konzumací nechte v chladničce alespoň 4 hodiny.
- Paštika vydrží v ledničce týden.