sourdough bread recipe kváskový chleba recept

Kváskový Chleba

Příprava3 hrsVaření1 hrCelkem4 hrs
AutorPeterPorce1 PorceKategorie

Kvásek mě vždycky odrazoval, hlavně kvůli kvásku. Udržování kvásku mi připadalo pracné a těžké, dokud jsem nezjistil, že se dá v lednici skladovat déle než týden. Také při bezvadném dávkování mouky a vody může být vaše střídání kvásků bez jakéhokoli plýtvání.

Věřte mi, že to stojí za to, protože lepší chleba než tenhle neexistuje. Obvykle ho dělám v domácí pekárně bez ručního hnětení těsta.

Ingredience

 330 ml vody
 115 g kvásku
 473 g chlebové mouky
 9 g soli
 5 g celého kmínu
Volitelně
 Jakékoli koření, olivy, semínka, cokoli...
Rotace kvásku
 30 g kvásku
 60 g mouky(30 g mouky Ray, 30 g celozrnné pšeničné mouky)
 60 g vody
Těsto musí kynout nejméně 12 a maximálně 24 hodin.
sourdough bread recipe kváskový chleba recept

Postup

Hnětení
1

  • Do domácí pekárny nebo mixéru vložte vodu, sůl, mouku, kvásek, kmín a dobře promíchejte.
  • Moje domácí pekárna zadělává těsto 1h a 50minut, zhruba 20 minut je hnětení zbytek je kynutí.
  • Kynutí probíhá v teplém prostředí, protože moje pekárna ohřívá formu v pekárně.

Skládání
2

  • Tento krok se také nazývá kynutí. Během následujících dvou hodin těsto přeložím nejméně třikrát.
  • Používám stěrku a táhnu těsto od kraje ke kraji.

Odpočinek
3

  • Tento krok se také nazývá (kvašení v lednici).
  • Po skončení kynutí buď přenesu celú formu z domácí pekárny do lednice.
  • Nebo těsto přemístím do ošatky vysypané moukou, aby se nelepilo.
  • Odpočíváme v lednici nejméně 12 hodin, ideálně přes noc. Čím déle, tím lépe kvasí a chutná.

Pečení - Domácí pekárna
4

  • Pokud používám domácí pekárnu, nechávám chléb dvě hodiny odpočívat v teplém prostředí (24C).
  • Košík volně přikryji silikonovým víkem nebo fólií, přičemž zachovám 1cm mezeru pro uvolnění páry.
  • Jakmile je chléb upečený (1 hodina), zcela ho odkryji a nechám 5-10 minut odležet.
  • Trochu se zatáhne a uvolní se z košíku.
  • Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.

Důvodem zakrytí silikonovým víkem je dosažení vyšší teploty a vlhkého prostředí, které vytvoří křupavou kůrku. Chci, aby si chléb udržel co nejvíce vlhkosti, aby déle vydržel, více vlhkosti déle chléb vydrží, dokud nevyschne.

Pečení - Klasická metoda
5

  • Studený chléb vyberu z lednice.
  • Chléb ze spodu popráším moukou, aby se nelepil na kámen.
  • Na dno trouby vždy položím plech s vodou nad plech položím mřížku s kamenem.
  • Přehřeji troubu s kamenem na pečení na 230C na konvekční režim (bez ventilátoru) alespoň 30 minut.
  • Z košíku chléb vyklopím přímo na horký kámen.
  • Chléb peču asi 20 minut, dokud se nevytvoří kůrka.
  • Poté na dalších 20 minut snížím na 190C, celkem tedy 40 minut.
  • Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.

Kvásek
Krmení
6

Vždycky si nechávám jen tolik kvásku, abych z něj mohl upéct jeden chleba. Můj obvyklý cyklus je následující.

  • Vždy začínám se 140-150g kvásku.
  • Do chleba dám 115g kvásku.
  • Zůstane mi 20-30g kvásku.
  • Ten se přikrmuje 60g celozrnné mouky.
  • nakonec přidáme 60g vody

Všechno se pořádně smíchá a musí mít hustší konzistenci, nikde nesmí zůstat suchá mouka.

Skladování
7

  • Poté se kvásek uložíme do lednice.
  • Kvásek vydrží v lednici týden nebo i dva.
  • Růst kvásku se výrazně zpomalí.

Před pečením
8

  • Kvásek vytáhnu den před pečením chleba.
  • Během těch 12 hodin se kvásek téměř ztrojnásobí.
  • Pak je připraven k pečení.

Ingredience

 330 ml vody
 115 g kvásku
 473 g chlebové mouky
 9 g soli
 5 g celého kmínu
Volitelně
 Jakékoli koření, olivy, semínka, cokoli...
Rotace kvásku
 30 g kvásku
 60 g mouky(30 g mouky Ray, 30 g celozrnné pšeničné mouky)
 60 g vody

Postup

Hnětení
1

  • Do domácí pekárny nebo mixéru vložte vodu, sůl, mouku, kvásek, kmín a dobře promíchejte.
  • Moje domácí pekárna zadělává těsto 1h a 50minut, zhruba 20 minut je hnětení zbytek je kynutí.
  • Kynutí probíhá v teplém prostředí, protože moje pekárna ohřívá formu v pekárně.

Skládání
2

  • Tento krok se také nazývá kynutí. Během následujících dvou hodin těsto přeložím nejméně třikrát.
  • Používám stěrku a táhnu těsto od kraje ke kraji.

Odpočinek
3

  • Tento krok se také nazývá (kvašení v lednici).
  • Po skončení kynutí buď přenesu celú formu z domácí pekárny do lednice.
  • Nebo těsto přemístím do ošatky vysypané moukou, aby se nelepilo.
  • Odpočíváme v lednici nejméně 12 hodin, ideálně přes noc. Čím déle, tím lépe kvasí a chutná.

Pečení - Domácí pekárna
4

  • Pokud používám domácí pekárnu, nechávám chléb dvě hodiny odpočívat v teplém prostředí (24C).
  • Košík volně přikryji silikonovým víkem nebo fólií, přičemž zachovám 1cm mezeru pro uvolnění páry.
  • Jakmile je chléb upečený (1 hodina), zcela ho odkryji a nechám 5-10 minut odležet.
  • Trochu se zatáhne a uvolní se z košíku.
  • Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.

Důvodem zakrytí silikonovým víkem je dosažení vyšší teploty a vlhkého prostředí, které vytvoří křupavou kůrku. Chci, aby si chléb udržel co nejvíce vlhkosti, aby déle vydržel, více vlhkosti déle chléb vydrží, dokud nevyschne.

Pečení - Klasická metoda
5

  • Studený chléb vyberu z lednice.
  • Chléb ze spodu popráším moukou, aby se nelepil na kámen.
  • Na dno trouby vždy položím plech s vodou nad plech položím mřížku s kamenem.
  • Přehřeji troubu s kamenem na pečení na 230C na konvekční režim (bez ventilátoru) alespoň 30 minut.
  • Z košíku chléb vyklopím přímo na horký kámen.
  • Chléb peču asi 20 minut, dokud se nevytvoří kůrka.
  • Poté na dalších 20 minut snížím na 190C, celkem tedy 40 minut.
  • Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.

Kvásek
Krmení
6

Vždycky si nechávám jen tolik kvásku, abych z něj mohl upéct jeden chleba. Můj obvyklý cyklus je následující.

  • Vždy začínám se 140-150g kvásku.
  • Do chleba dám 115g kvásku.
  • Zůstane mi 20-30g kvásku.
  • Ten se přikrmuje 60g celozrnné mouky.
  • nakonec přidáme 60g vody

Všechno se pořádně smíchá a musí mít hustší konzistenci, nikde nesmí zůstat suchá mouka.

Skladování
7

  • Poté se kvásek uložíme do lednice.
  • Kvásek vydrží v lednici týden nebo i dva.
  • Růst kvásku se výrazně zpomalí.

Před pečením
8

  • Kvásek vytáhnu den před pečením chleba.
  • Během těch 12 hodin se kvásek téměř ztrojnásobí.
  • Pak je připraven k pečení.

Kváskový Chleba

Líbil se ti recept? Dej nám vědět v komentáři, nebo sdílej s přáteli.

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..

This website would like to use cookies to improve your experience.