Kvásek mě vždycky odrazoval, hlavně kvůli kvásku. Udržování kvásku mi připadalo pracné a těžké, dokud jsem nezjistil, že se dá v lednici skladovat déle než týden. Také při bezvadném dávkování mouky a vody může být vaše střídání kvásků bez jakéhokoli plýtvání.
Věřte mi, že to stojí za to, protože lepší chleba než tenhle neexistuje. Obvykle ho dělám v domácí pekárně bez ručního hnětení těsta.
Ingredience
Těsto musí kynout nejméně 12 a maximálně 24 hodin.
Postup
- Do domácí pekárny nebo mixéru vložte vodu, sůl, mouku, kvásek, kmín a dobře promíchejte.
- Moje domácí pekárna zadělává těsto 1h a 50minut, zhruba 20 minut je hnětení zbytek je kynutí.
- Kynutí probíhá v teplém prostředí, protože moje pekárna ohřívá formu v pekárně.
- Tento krok se také nazývá kynutí. Během následujících dvou hodin těsto přeložím nejméně třikrát.
- Používám stěrku a táhnu těsto od kraje ke kraji.
- Tento krok se také nazývá (kvašení v lednici).
- Po skončení kynutí buď přenesu celú formu z domácí pekárny do lednice.
- Nebo těsto přemístím do ošatky vysypané moukou, aby se nelepilo.
- Odpočíváme v lednici nejméně 12 hodin, ideálně přes noc. Čím déle, tím lépe kvasí a chutná.
- Pokud používám domácí pekárnu, nechávám chléb dvě hodiny odpočívat v teplém prostředí (24C).
- Košík volně přikryji silikonovým víkem nebo fólií, přičemž zachovám 1cm mezeru pro uvolnění páry.
- Jakmile je chléb upečený (1 hodina), zcela ho odkryji a nechám 5-10 minut odležet.
- Trochu se zatáhne a uvolní se z košíku.
- Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.
Důvodem zakrytí silikonovým víkem je dosažení vyšší teploty a vlhkého prostředí, které vytvoří křupavou kůrku. Chci, aby si chléb udržel co nejvíce vlhkosti, aby déle vydržel, více vlhkosti déle chléb vydrží, dokud nevyschne.
- Studený chléb vyberu z lednice.
- Chléb ze spodu popráším moukou, aby se nelepil na kámen.
- Na dno trouby vždy položím plech s vodou nad plech položím mřížku s kamenem.
- Přehřeji troubu s kamenem na pečení na 230C na konvekční režim (bez ventilátoru) alespoň 30 minut.
- Z košíku chléb vyklopím přímo na horký kámen.
- Chléb peču asi 20 minut, dokud se nevytvoří kůrka.
- Poté na dalších 20 minut snížím na 190C, celkem tedy 40 minut.
- Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.
Vždycky si nechávám jen tolik kvásku, abych z něj mohl upéct jeden chleba. Můj obvyklý cyklus je následující.
- Vždy začínám se 140-150g kvásku.
- Do chleba dám 115g kvásku.
- Zůstane mi 20-30g kvásku.
- Ten se přikrmuje 60g celozrnné mouky.
- nakonec přidáme 60g vody
Všechno se pořádně smíchá a musí mít hustší konzistenci, nikde nesmí zůstat suchá mouka.
- Poté se kvásek uložíme do lednice.
- Kvásek vydrží v lednici týden nebo i dva.
- Růst kvásku se výrazně zpomalí.
- Kvásek vytáhnu den před pečením chleba.
- Během těch 12 hodin se kvásek téměř ztrojnásobí.
- Pak je připraven k pečení.
Ingredience
Postup
- Do domácí pekárny nebo mixéru vložte vodu, sůl, mouku, kvásek, kmín a dobře promíchejte.
- Moje domácí pekárna zadělává těsto 1h a 50minut, zhruba 20 minut je hnětení zbytek je kynutí.
- Kynutí probíhá v teplém prostředí, protože moje pekárna ohřívá formu v pekárně.
- Tento krok se také nazývá kynutí. Během následujících dvou hodin těsto přeložím nejméně třikrát.
- Používám stěrku a táhnu těsto od kraje ke kraji.
- Tento krok se také nazývá (kvašení v lednici).
- Po skončení kynutí buď přenesu celú formu z domácí pekárny do lednice.
- Nebo těsto přemístím do ošatky vysypané moukou, aby se nelepilo.
- Odpočíváme v lednici nejméně 12 hodin, ideálně přes noc. Čím déle, tím lépe kvasí a chutná.
- Pokud používám domácí pekárnu, nechávám chléb dvě hodiny odpočívat v teplém prostředí (24C).
- Košík volně přikryji silikonovým víkem nebo fólií, přičemž zachovám 1cm mezeru pro uvolnění páry.
- Jakmile je chléb upečený (1 hodina), zcela ho odkryji a nechám 5-10 minut odležet.
- Trochu se zatáhne a uvolní se z košíku.
- Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.
Důvodem zakrytí silikonovým víkem je dosažení vyšší teploty a vlhkého prostředí, které vytvoří křupavou kůrku. Chci, aby si chléb udržel co nejvíce vlhkosti, aby déle vydržel, více vlhkosti déle chléb vydrží, dokud nevyschne.
- Studený chléb vyberu z lednice.
- Chléb ze spodu popráším moukou, aby se nelepil na kámen.
- Na dno trouby vždy položím plech s vodou nad plech položím mřížku s kamenem.
- Přehřeji troubu s kamenem na pečení na 230C na konvekční režim (bez ventilátoru) alespoň 30 minut.
- Z košíku chléb vyklopím přímo na horký kámen.
- Chléb peču asi 20 minut, dokud se nevytvoří kůrka.
- Poté na dalších 20 minut snížím na 190C, celkem tedy 40 minut.
- Pak ho přenesu na chladicí mřížku a přikryji bavlněnou utěrkou, dokud nemá pokojovou teplotu.
Vždycky si nechávám jen tolik kvásku, abych z něj mohl upéct jeden chleba. Můj obvyklý cyklus je následující.
- Vždy začínám se 140-150g kvásku.
- Do chleba dám 115g kvásku.
- Zůstane mi 20-30g kvásku.
- Ten se přikrmuje 60g celozrnné mouky.
- nakonec přidáme 60g vody
Všechno se pořádně smíchá a musí mít hustší konzistenci, nikde nesmí zůstat suchá mouka.
- Poté se kvásek uložíme do lednice.
- Kvásek vydrží v lednici týden nebo i dva.
- Růst kvásku se výrazně zpomalí.
- Kvásek vytáhnu den před pečením chleba.
- Během těch 12 hodin se kvásek téměř ztrojnásobí.
- Pak je připraven k pečení.