Boeuf Bourguignon je tradiční francouzské jídlo, které pochází z francouzského Burgundska. Původ Boeuf Bourguignon sahá až do středověku, kdy rolníci a zemědělci v Burgundsku vařili tvrdé kusy hovězího masa v červeném víně, aby maso změklo. Pokrm se obvykle podával s chlebem nebo bramborami a byl základem regionální kuchyně.

Prep Time40 minsCook Time1 hrTotal Time1 hr 40 mins

AuthorPeterYields6 ServingsCategoryHovězí, Maso, Papiňák

Ingrediencie

Name: Burgundské Hovězí
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 kg hovězích žeber; 4 plátky slaniny; 1 mrkev; 1 malá cibule; 1 tbsp rajčatového protlaku; 2 tbsp hladké mouky; 2 stroužky česneku; 1 tsp tymiánu; 2 bobkové listy; 2 cups červeného vína; 1 cup hovězího vývaru; 1 cup červené víno; ½ cup portské; 1 cup redukované omáčky; 1 křupavá slanina; 1 houby; karamelizovaná karotka

Zatáhněte

1 kg hovězích žeber

4 plátky slaniny

1 mrkev

1 malá cibule

...přidejte aromata

1 tbsp rajčatového protlaku

2 tbsp hladké mouky

2 stroužky česneku

1 tsp tymiánu

2 bobkové listy

...přidejte tekutiny

2 cups červeného vína

1 cup hovězího vývaru

Omáčka

1 cup červené víno

½ cup portské

1 cup redukované omáčky

Dokončení

1 křupavá slanina

1 houby

karamelizovaná karotka

Postupem času se recept na Boeuf Bourguignon zdokonaloval a přidávaly se do něj další ingredience, jako je cibule, slanina a houby. Důležitou součástí receptu se stalo také víno používané k vaření hovězího masa, přičemž mnoho kuchařů používalo burgundské víno, aby dodalo pokrmu jeho výraznou chuť.

Na počátku 20. století si Boeuf Bourguignon získal oblibu i mimo Francii díky úsilí kulinářských spisovatelů a šéfkuchařů, jako byli Auguste Escoffier a Julia Childová. Julia Childová zařadila recept na tento pokrm do své slavné kuchařky "Mastering the Art of French Cooking" (Ovládnutí umění francouzské kuchyně), což přispělo k jeho popularizaci ve Spojených státech a dalších zemích.

Postup

Zatáhněte

Slaninu opékejte, dokud se nevyškvaří velké množství tuku. Vyjměte ji z pánve.
Hovězí maso opečte na slanině. Vyjměte z pánve.
Mrkev a cibuli osmahněte do hněda. Vyjměte z pánve.

Sestavení

Vraťte maso a slaninu zpět do hrnce.
Osolte a opepřete (1 lžička soli a 1/4 lžičky pepře na ±1 kg).
Maso posypeme prosátou moukou.
Mouku krátce osmahneme, dokud se na mase neusadí, asi 2 až 4 minuty.
Přidejte rajčatový protlak a pohybujte jím tak, aby se dostal pod maso.
Přidejte také tymián a prolisovaný česnek a vařte asi 1 – 2 minuty.
Vraťte zeleninu zpět do hrnce.
Zalijte plným, mladým červeným vínem, stejným, jaké je navrženo pro podávání.
Vařte 10 minut (volitelně, nevím, jestli to má nějaký význam).
Poté přidejte hovězí vývar a bobkové listy.

Vaření

Metoda pomalého vaření
Pomalé vaření na HIGH po dobu 8 hodin nebo na LOW po dobu 12 hodin. Já dávám přednost pomalému vaření tohoto pokrmu.

Metoda vaření pod tlakem
Vařte pod tlakem na 80 kpa po dobu 50 minut s přirozeným uvolňováním tlaku.

Omáčka

Po dovaření vyjměte maso a dejte ho stranou. Vyhoďte z hrnce mrkev a cibuli.
Prolijte omáčku přes síto, abyste se zbavili nežádoucích pevných látek.
Redukujte 15 minut, dokud omáčka nezhoustne.
Případně omáčku rozmixujte ponorným mixérem, abyste zajistili hladkou konzistenci.

Vytvořte miroir omáčku z portského a červeného vína
Redukujte dokud omáčka nezhoustne a bude lesklá.
Pomalu přidávejte miroir do připravené omáčky.

Dokončení

Mezitím na másle osmahneme plátky žampionů a odložíme stranou.
Také opečeme trochu slaniny na ozdobu.

Maso očistíme od blan a kostí, podáváme na bramborové kaši s omáčkou.
Ozdobte žampiony a křupavou slaninou.
Případně ozdobte čerstvým celerem nakrájeným na kostičky pro lepší texturu.

Ingredients