Tonkotsu vývar se vyrábí dusením vepřových kostí, obvykle včetně vepřových kousků nebo kolen, po delší dobu. Dlouhá doba vaření umožňuje, aby se kolagen a kostní dřeň rozpustily ve vývaru, což má za následek hustou a mléčnou konzistenci. Vývar je často ochucen sójovou omáčkou, solí nebo jinými přísadami bohatými na umami, aby se zvýšila jeho chuť. Původ vývaru tonkotsu lze připsat vzestupu kultury ramen v Japonsku po druhé světové válce. Během té doby restauratér jménem Nagahama Yasuji otevřel obchod s ramenem s názvem „Ajitoya“ v Hakata, Fukuoka. Ajitoya se specializoval na podávání nového stylu ramen, který obsahoval krémový a chutný vývar na bázi vepřového masa, který se nakonec stal známým jako tonkotsu ramen.
Ingredience
Nagahama Yasuji vyvinul techniku vaření vepřových kostí po dlouhé hodiny, aby získal jejich bohatou chuť a vytvořil vydatný vývar. Výsledný vývar tonkotsu se lišil od lehčích vývarů na bázi sóji, které se v té době běžněji používaly v ramenu. Tonkotsu ramen ve stylu Hakata si rychle získal popularitu ve Fukuoka a nakonec se rozšířil do dalších částí Japonska.
Postup
Volitelný krok
- Všechny kosti vložte do vody a dejte přes noc do chladničky.
- To pomůže dostat ven nečistoty, zápach a budeme mít méně práce se sbíráním spodiny.
- Blanšírujte kosti. Umístěte je do velkého hrnce, zalijte studenou vodou z vodovodu.
- Přiveďte k varu, poté ztlumte do varu a sbírejte spodinu, která stoupá na vršek hrnce.
- Toto dělejte 15–20 minut, nebo dokud již kosti nic nepouští.
- Spodina prochází několika fázemi, jasně poznáte až bude čištění hotové.
- Tenhle krok je nedílnou součástí bílého tonkotsu, nepřeskakujte ho a neukončujte jej předčasně.
- Přesuňte do tlakového hrnce a přidejte nakrájenou cibuli a zázvor.
- Vařte pod tlakem po dobu 2 hodin a 30 minut při nejvyšším tlaku.
- Kosti zalijte vodou minimálně 2 palce, já dávám přednost úplnému pokrytí kostí.
- Po uplynutí času použijte přirozené uvolnění.
- V případě potřeby přidejte další vodu, abyste měli přibližně 3 l vody.
Volitelně můžete vyjmout zázvor a cibuli a dále vařit, dokud na kostech nezůstane žádná chrupavka nebo měkká tkáň a kosti vypadají holé, podle potřeby přidejte vodu, abyste udrželi hladinu vody na vysoké úrovni, přibližně 1 hodinu déle . Výsledkem bude bohatší vývar.
- Vývar sceďte do čisté nádoby nebo velké mísy. Odstraňte kosti.
- Připravte si ponorný mixér a emulgujte polévku, mixujte alespoň 5 minut.
- Polévka by měla být mléčně bílá.
- Uchovávejte v chladničce a co nejdříve zchlaďte.
- Po vychladnutí vývaru můžete seškrábnout tuk shora do samostatné nádoby.
- Uchovávejte v lednici po neomezenou dobu. Tuk lze použít k ochucení ramen.
Použití tare ze sójové omáčky zničí mléčně bílou prezentaci vývaru. Nicméně z chuťového hlediska opravdu preferuji shoyu tare.
- Zvolte příchuť „tare“ Doporučuji použít shio tare.
- Podávejte 300 ml polévky na porci s 30 ml tare.
- Pro ochucení doporučuji použít olej z jarních cibulek.
- Podávejte s cca. 130 g ramen nudlí.
Ingredience
Postup
Volitelný krok
- Všechny kosti vložte do vody a dejte přes noc do chladničky.
- To pomůže dostat ven nečistoty, zápach a budeme mít méně práce se sbíráním spodiny.
- Blanšírujte kosti. Umístěte je do velkého hrnce, zalijte studenou vodou z vodovodu.
- Přiveďte k varu, poté ztlumte do varu a sbírejte spodinu, která stoupá na vršek hrnce.
- Toto dělejte 15–20 minut, nebo dokud již kosti nic nepouští.
- Spodina prochází několika fázemi, jasně poznáte až bude čištění hotové.
- Tenhle krok je nedílnou součástí bílého tonkotsu, nepřeskakujte ho a neukončujte jej předčasně.
- Přesuňte do tlakového hrnce a přidejte nakrájenou cibuli a zázvor.
- Vařte pod tlakem po dobu 2 hodin a 30 minut při nejvyšším tlaku.
- Kosti zalijte vodou minimálně 2 palce, já dávám přednost úplnému pokrytí kostí.
- Po uplynutí času použijte přirozené uvolnění.
- V případě potřeby přidejte další vodu, abyste měli přibližně 3 l vody.
Volitelně můžete vyjmout zázvor a cibuli a dále vařit, dokud na kostech nezůstane žádná chrupavka nebo měkká tkáň a kosti vypadají holé, podle potřeby přidejte vodu, abyste udrželi hladinu vody na vysoké úrovni, přibližně 1 hodinu déle . Výsledkem bude bohatší vývar.
- Vývar sceďte do čisté nádoby nebo velké mísy. Odstraňte kosti.
- Připravte si ponorný mixér a emulgujte polévku, mixujte alespoň 5 minut.
- Polévka by měla být mléčně bílá.
- Uchovávejte v chladničce a co nejdříve zchlaďte.
- Po vychladnutí vývaru můžete seškrábnout tuk shora do samostatné nádoby.
- Uchovávejte v lednici po neomezenou dobu. Tuk lze použít k ochucení ramen.
Použití tare ze sójové omáčky zničí mléčně bílou prezentaci vývaru. Nicméně z chuťového hlediska opravdu preferuji shoyu tare.
- Zvolte příchuť „tare“ Doporučuji použít shio tare.
- Podávejte 300 ml polévky na porci s 30 ml tare.
- Pro ochucení doporučuji použít olej z jarních cibulek.
- Podávejte s cca. 130 g ramen nudlí.