Ciabattu vynalezl Arnaldo Cavallari, italský pekař z města Adria, které se nachází v regionu Veneto v Itálii. Příběh vypráví, že v roce 1982 byl Cavallari nespokojený s klasickými italskými chlebovými možnostmi, které byly v té době k dispozici, zejména pokud šlo o výrobu sendvičů. Snažil se vytvořit chléb, který by měl lehkou, vzdušnou texturu s křupavým vnějškem, ideální pro uložení různých náplní.
Ingredience
Cavallari, inspirovaný tradičními technikami výroby chleba, experimentoval s různými recepturami, které zahrnovaly vysokou úroveň hydratace a preferenční metodu. Preferování umožňuje těstu vyvinout komplexní chutě a lehkou texturu. Chléb pojmenoval „ciabatta“, což v italštině znamená „pantofle“, protože jeho tvar prý připomínal podrážku pantofle.
Postup
- Smíchejte všechny ingredience na poolish dohromady v malé misce.
- Zakryjte a umístěte do pokojové teploty, přibližně 25C.
- Nerušeně odpočívejte 12 až 14 hodin.
- V míse stojanového mixéru smíchejte vodu a mouku.
- Nahrubo promíchejte, aby vzniklo těsto, nechte těsto 15 minut odpočívat (autolyzovat).
- Přidejte poolish spolu se solí a droždím a míchejte na nízké rychlosti po dobu 5 minut.
- Zvyšte rychlost mixéru na střední a mixujte asi 8 minut.
- Mísu přikryjte a nechte jednu hodinu kynout.
- Po uplynutí proveďte několik přeložení.
- Těsto nechte další hodinu odpočívat.
- Předehřejte troubu na 230 °C s pečicím kamenem ve středu trouby a hlubším plechem na dne.
- Vyjměte těsto z mísy a přeneste na pracovní plochu.
- Těsto rozdělte na porce a položte na pečicí papír.
- Vytvarujte do obdélníku horní část poprašte moukou.
- Přikryjte a nechte posledních 30 minut odpočívat.
- Ciabattu opatrně přesuňte na pečicí kámen.
- Do prázdného plechu vložte několik kostek ledu, abyste vytvořili páru.
- Pečte 25 až 35 minut, dokud není vnější strana zlatově hnědá.
- Poté nechte vychladnout na mřížce.
Ingredience
Postup
- Smíchejte všechny ingredience na poolish dohromady v malé misce.
- Zakryjte a umístěte do pokojové teploty, přibližně 25C.
- Nerušeně odpočívejte 12 až 14 hodin.
- V míse stojanového mixéru smíchejte vodu a mouku.
- Nahrubo promíchejte, aby vzniklo těsto, nechte těsto 15 minut odpočívat (autolyzovat).
- Přidejte poolish spolu se solí a droždím a míchejte na nízké rychlosti po dobu 5 minut.
- Zvyšte rychlost mixéru na střední a mixujte asi 8 minut.
- Mísu přikryjte a nechte jednu hodinu kynout.
- Po uplynutí proveďte několik přeložení.
- Těsto nechte další hodinu odpočívat.
- Předehřejte troubu na 230 °C s pečicím kamenem ve středu trouby a hlubším plechem na dne.
- Vyjměte těsto z mísy a přeneste na pracovní plochu.
- Těsto rozdělte na porce a položte na pečicí papír.
- Vytvarujte do obdélníku horní část poprašte moukou.
- Přikryjte a nechte posledních 30 minut odpočívat.
- Ciabattu opatrně přesuňte na pečicí kámen.
- Do prázdného plechu vložte několik kostek ledu, abyste vytvořili páru.
- Pečte 25 až 35 minut, dokud není vnější strana zlatově hnědá.
- Poté nechte vychladnout na mřížce.