Většina z nás se nad pepřem ani nezamyslí, přestože se nachází téměř na každém kuchyňském stole. Přesto si toto koření, které považujeme za samozřejmost, před staletími získalo takový respekt, že dodalo vítr do plachet Kolumbovi a prakticky změnilo běh dějin tím, že sehrálo klíčovou roli v rozvoji obchodu.
Historie pepře
Pepř pochází z monzunových lesů na malabarském pobřeží v jihozápadní Indii. V počáteční fázi obchodu s kořením byly Benátky městem, přes které proudilo veškeré koření. Největším dovozním artiklem byl pepř, a protože po něm Evropané toužili natolik, že ho spotřebovali více než šest a půl milionu liber ročně, mohli si Benátčané určit cenu za toto koření. Když se cena stala neúnosnou, ostatní Evropané hledali nové způsoby, jak obstarat koření.
Portugalci poprvé získali kontrolu nad obchodem s kořením, když Vasco de Gama dorazil k západnímu pobřeží Indie, ale jejich marže na pepři se vyrovnala marži Benátčanů. Aby toho nebylo málo, vznikla Nizozemská východoindická společnost, jejíž zásilky pepře stály spotřebitele ještě více. Britové a Francouzi založili vlastní Východoindické společnosti a konkurence nakonec snížila cenu pepře.
Šest let předtím, než Vasco de Gama dosáhl Východu, se Kryštof Kolumbus vydal hledat podobnou cestu. Stejně jako u ostatních objevitelů bylo jeho cílem vrátit se s lodí plnou koření. Když přistál v Americe, nejblíže pepři byly chilli papričky, které používali indiáni. Ohnivou zeleninu přivezl zpět a nazval ji stejným jménem jako koření, což je záměna, která trvá dodnes. Kolumbus by byl pyšný, kdyby věděl, že jakmile byla rostlina pepřovníku do Nového světa přivezena, Brazílie se stala jedním z největších světových producentů tohoto koření.
Dnes je pepř stále králem mezi kořením a tvoří čtvrtinu veškerého moderního obchodu s kořením. Díky své schopnosti jemně oživit pokrmy, aniž by přebil jejich chuť, je nepostradatelný v kuchyních celého světa. Je těžké si představit vaření bez tohoto koření, od obyčejné pepřenky až po drahé mlýnky s různobarevnými zrnky pepře.
Barvy pepře
Barva zrnek pepře určuje stupně zralosti v době sběru. Zrnka zeleného pepře nejsou plně zralá, proto je pepř sbíraný v této fázi obvykle více ovocný jemný a méně pálivý. Černý pepř je někde uprostřed a je to nejběžnější fáze sběru. Když se černá slupka na pepři odstraní a získáme bílý pepř.
A nakonec tu máme červený pepř, jeho barva je ukazatelem plné zralosti. Jedná se obvykle o nejdražší pepř, protože se samozřejmě prodlužuje doba pěstování. Tento typ pepře je obvykle ostřejší, ale také výrazně sladký a aromatický. Podle mého názoru je to nejlepší pepř.
Druhy pepře
V dnešní době propojeného a globalizovaného obchodu můžeme bez námahy obstarat téměř všechny druhy koření. Většina zrnek pepře je vlastně stejná rostlina pepřovníka (piper nigrum), jen pěstovaná v jiných podmínkách. To mění chuť výsledného produktu a dodává mu jedinečnost. Pak existují zrnka pepře, které pocházejí z úplně jiné rostliny například ze stromu. Plody však připomínají zrnka pepře, a proto je nazýváme pepřem.
Níže jsem pro vás shromáždil nejpozoruhodnější odrůdy pepřových a nepepřových variací, které by jste rozhodně měli ochutnat.
Tellicherry Pepř
Názvem Tellicherry se označuje výběrový černý pepř, který se, na rozdíl od běžného pepře, sklízí v co nejvyšším stádiu zrání. Díky této delší době dozrávání jsou pepřové bobule větší a získají pestrý soubor chutí. Proto se také tento pepř označuje zkratkou TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold), což znamená, že se jedná o ručně sbírané nejsilnější a nejkrásnější bobule pepřovníku, které po sklizni procházejí jemným sušením a šetrným zpracováním. Z celkové produkce pepře se pro vysokou náročnost na kvalitu tímto postupem zpracovává jen malé množství.
Pokud budeme porovnávat pepř Tellicherry s klasickým, na první nadechnutí nás překvapí opojná bohatá vůně a vzápětí v jeho jemně ovocné chuti objevíme citrusy, třešně, svěží tóny čajových lístků s nádechem cedru doplněné o stopy jalovce.
Díky této komplexnosti chutí má Tellicherry pepř v kuchyni široké možnosti využití. Můžeme jej použít jako běžný pepř, ale s výrazně silnějším chuťovým zážitkem. Kromě klasického použití k ochucení všech druhů mas, drůbeže, ryb a mořských plodů nebo omáček a dresinků, se jej nebojte použít třeba i do dezertů a ovocných koláčů.
- Pepř Tellicherry je vhodný pro všechny druhy masa, do omáček, dresinků. Lze jej použít stejně jako klasický černý pepř
- Pepř Tellicherry je pojmenován po jenom z prvních indických obchodních přístavů, ze kterého se dovážel pepř do Evropy
- Původ z Indie, Rezervace Periyar Wildlife Sanctuary v státě Kerala
- Obvykle se sklízí ve fázi relativní zralosti, tj. je to někde mezi černým a červeným
Kampotský Pepř
Kampotský pepř pochází z Kambodže a je vzácnou pepřovou specialitou, která je považována za nejkvalitnější pepř na světě. Znalost pěstování této rostliny byla v provincii Kampot předávána mezi generacemi nejméně od 13. století. Jeho pěstování je velmi obtížné, protože je třeba jej sklidit ve vhodný okamžik a proto se většina pěstitelů pěpře této odrůdě vyhýbá.
Kampotský pepř se produkuje ve čtyřech formách: zelený, černý, bílý a červený, přičemž všechny pocházejí ze stejné rostliny. Rozdíl je přitom ve způsobu sklizně a době zrání. Zelený pepř, tak jak ho známe, si zachovává svou barvu díky procesu dehydratace, při sušení z něj pak vzniká pepř černý. Červenou barvu získávají kuličky při dosažení plné zralosti a bílá barva je způsobena odstraněním slupky z dříve namočených červených zrníček.
Kultivace kampotského pepře má dlouhou historii. Poprvé ji popsal ve 13. století čínský diplomat Žu Daguan, který oblast Kampot navštívil. Moderní intenzivní produkce kampotského pepře byla zahájena v 70. letech 19. století během francouzské koloniální nadvlády. Na začátku 20. století bylo každoročně vyprodukováno asi 8000 tun kampotského pepře, v 60. letech 20. století asi 3000 tun. Další produkce pepře byla nicméně silně postižena občanskou válkou v Kambodži a do konce 20. století byly sklizeny pouze 4 tuny ročně.
- Kampotský pepř se hodí k masu, drůbeži a rybám
- Původem z Kambodže, provincie Kampot v podhůří hor Dâmrei
- Kampotský pepř se dá sehnat ve všech fázích zralosti, nejčastěji však černý a červený
Malabarský Pepř
Černý pepř z indické oblasti Malabar je po celém světě rovněž známý pod názvem tygří pepř.
To, že se v této oblasti Indie rovněž pěstuje další slavný pepř Tellicherry, dokládá, o jak významný region pěstování pepře jde. Díky své kvalitě je pepř z Malabaru oblíbený ve všech kuchyních po celém světě.
Malabarský pepř je velmi aromatický s příjemnou ostrostí a jemným ovocným aroma. Jeho lehce zemité chuťové tóny jsou ideální buď na přímé ochucení pečeného a grilovaného masa podrcením v mlýnku nebo na marinování.
Jemná ostrost tohoto pepře z Malabaru se chuťově skvěle potkává i se sýrovými a dalšími omáčkami. Kromě slané kuchyně se však rovněž používá při dochucování sladkých pokrmů a dezertů z karamelizovaného ovoce nebo do džemů.
Malabarské pobřeží, ze kterého pochází tento pepř, se rovněž nazývá pepřové pobřeží, protože se zde pěstují nejkvalitnější pepře Malabar a Tellicherry.
- Ideální na steaky, ryby nebo zeleninu
- Původ z oblasti Malabar v Indii
- Dá sehnat ve všech fázích zralosti
Lampong
Lampong je černý pepř, který pochází z indonéské oblasti Lampung v Jižní Sumatře. Hlavním exportním trhem tohoto druhu pepře je především USA, kde se ovšem používá téměř výhradně v mleté formě.
Kuličky tohoto černého pepře mají pálivou, suchou a ostře kořenitou chuť s tóny čerstvého dřeva a pryskyřičným pozadím. Černý pepř Lampong je lehčí a menší, než běžné odrůdy pepře. Jsou proto vhodné pro použití v mlýnku na pepř s kovovým i keramickým mechanismem. Ať už celé, drcené nebo mleté, zušlechťují pokrmy příjemnou kořenitostí a dodávají pokrmu kulatou a hlubokou chuť.
- Lampongský černý pepř se používá nejen k dochucení tmavých mas, jako je hovězí a jehněčí, ale také k rybám
- Původem z Indonésie, oblast Lampong v Jižní Sumatře
Grapefruitový Pepř
Taky známe pod názvem Timut
Grapefruitový vysokohorský pepř patří k jednomu z nejvzácnějších koření světa. Roste divoce v odlehlých oblastech na úpatí Himalájí a jeho sklízení je namáhavá ruční práce, které se věnují malá zemědělská družstva.
Jak název grapefruitový pepř napovídá, v jeho aroma na první ochutnání najdete jedinečné aroma grapefruitu, limetky, meduňky a pomela promísenou s mírnou kořenitostí a jemnými hořkými tóny. Chuť tohoto pepře se báječně hodí k rybám, mořským plodům a drůbeži, ale také ve sladké kuchyni na dezerty, pečivo, dorty nebo sladké ovoce.
Pro dokonalé uvolnění aroma doporučujeme pepř vždy čerstvě pomlít v mlýnku nebo nadrtit v hmoždíři těsně před použitím. Do jídla tento vysokohorský pepř přidávejte až na konci tepelné přípravy, aby se chuť teplem neztratila.
Pokud chcete tomuto pepři dodat ostrost, můžete jej zkombinovat s černým pepřem Malabar či Tellicherry nebo s chilli, se kterým si chuťově velmi dobře rozumí.
Ve skutečnosti nejde o pepř, patří do rodiny citrusů, což vysvětluje jeho pronikavou citrusovou vůni a svěží chuť po grepech. Tento pepř je blízký příbuzný Sečuánského pepře z Číny a Sancho pepře z Japonska. Všechny tři druhy spolu s Timut pepřem patří do skupiny malých asijských citrusových plodů.
- Původem z Nepálu
- Není to plod pepřovníka (zanthoxylum alatum)
Kubebový Pepř
Taky známe pod názvem Cubeba
Plody kubebového pepře jsou malé zelené bobule, které se, podobně jako u černého pepře, po sklizení suší na slunci, až jejich slupka zčerná. Ovšem na rozdíl od černého pepře má kubebový pepř malou stopku, podle které jej snadno poznáme. Ve srovnání s běžným pepřem kubebový pepř není tak ostrý, protože vůbec neobsahuje piperin, kterému vděčíme za typickou chuť černého pepře. Jeho chuť je lehce pikantní a nahořklá, mírně pálivá s citrusovými tóny a příjemně hřejivým kafrovým aroma s mírnou chutí eukalyptového dřeva.
Používá se do marinád, vývarů nebo polévek nebo na svařené víno. Kromě vaření můžeme kubebový pepř kombinovat s jinými druhy pepřů, třeba malabarským nebo dlouhým. Spojením pak dosáhnete výborného mixu klasické ostré pepřové štiplavosti zjemněné a doplněné o citronovou a kafrovou svěžest. Kubebový pepř se skvěle hodí nejen na maso, ale třeba i k sýrům a sladkým jídlům jako jsou zmrzliny nebo sorbety. Protože jeho chuť je podobná jako má nové koření a muškátový oříšek, tak jeho svěžím aroma můžete obohatit perník a další cukrářské výrobky.
V Evropě je kubebový pepř poměrně neznámý a to i přesto, že se dovážel již v 16. století. Tehdy patřil k oblíbené náhražce za dražší černý pepř. Portugalský král ale roku 1640 zakázal dovoz kubébového pepře a upřednostnil černý pepř z Indie, aby se tak zavděčil svým indickým obchodním partnerům. Z toho důvodu se na tento druh pepře téměř zapomnělo a teprve v nedávné době jej znovu začínají objevovat mistři kuchyně a on tak zažívá svou renesanci.
- Původem z Malajsie, Indonésie
- Není to plod pepřovníka (piper cubeba)
Sečuánský Pepř
Taky známe pod názvem Sichuan Peppercorn
Sečuánský pepř pochází z Číny, je to jedno z nejstarších čínských koření. Není to pravý pepř, ale tobolky keře s názvem žlutodřev peprný. Používá se především v čínské, indické a japonské kuchyni.
Je to značně aromatické koření. Sečuánský pepř je ostrý úplně jiným způsobem než chilli nebo klasický pepř. Je výborný jako náhrada pepře, protože má pepřovou chuť, ale nemá pepřovou ostrost. V Číně si opraženým drceným sečuánským pepřem koření zelený čaj.
Palčivá pepřová chuť, ale ne tak ostrá, jako u černého pepře, výrazná zemitá a citrusová vůně.
- Nejčasteji se používá na dušená masa, steaky, pečenou kachnu, kuře, ryby a mořské plody
- Používá se do polévek, bramborových, zeleninových a houbových pokrmů, rýže, luštěnin, tofu a při tepelné úpravě ovoce
- Původem z Číny
- Není to plod pepřovníka (zanthoxylum armatum)
Růžový Pepř
Taky známe pod názvem Pink Peppercon
Růžový pepř, někdy též nazývaný červený, není pravý pepř, ale plod stromu pepřovce obecného. Červené bobule jsou křehké a spíše aromatické, intenzivně citrónové, s vůní grapefruitu a meduňky, mírná kořenitost a hořkost.
Pepřovec obecný je jedním z druhů pepřovce, stromu z čeledi ledvinovníkovité. Může být vysoký až 15 m. Pochází z Peruánských And, odkud se rozšířil do suchých subtropů po celém světě.
- Používá se na steaky, grilovaná masa, burgery, ryby a plody moře, drůbež i zvěřinu
- Používá se do dresinků, omáček, těstovin, zeleninových a vaječných jídel, také se používá při výrobě dezertů a nápojů
- Používá se jako dekorační koření do masitých i některých zeleninových jídel
- Původem z Brazílie
- Není to plod pepřovníka (euonymus phellomanus)
List se možná časem rozšíří, zatím je to ale vše.
Pokud máte pocit, že sem nějaký pepř zapomněl dejte mi vědět v diskuzi.