Espresso, jak uvařit perfektní šálek kávy? homecooked.cz

Uvařit dobré espresso není vůbec jednoduché. Tento článek popisuje základní proměnné, které je třeba při vaření espressa respektovat a dokonale vyvážit.

Před-infuze

Jedná se o namáčení zrn před použitím plného tlaku. Pomáhá předcházet takzvaného “channelingu” v kávě. Obecně se doporučuje provádět před-infuzi. Infuze kávy může modulovat chuť. Obecný příklad komplexního testování naleznete online zde.

Nejlepšího výsledku je podle výzkumu dosaženo sledováním takzvaného “TCP”. V angličtině znamená “time to cover porta-filter” tj. v překladu “čas na pokrytí porta-filtru”. Proto zastavte před-infuzi hned poté, co byla všechna zrna namočena a z porta-filtru začíná kapat káva.

Před-infuze je zvláště užitečná u kávy z vyšších nadmořských výšek. To umožňuje mlít jemněji a pak použít před-infuzi k nasáknutí “puku” (namleté kávy), aby se umožnila slušná extrakce bez udušení extrakce.

Nastavení teploty

První věc kterou si musíme uvědomit je, že v průběhu extrakce kávu vaříme.

Nastavení teploty může pomoci upravit chuť kávy. Obecně řečeno, slabě pražená káva vydrží vyšší teplotu. Delší extrakce přispívají k delšímu kontaktu s hlavou, což by mohlo přispět k spálené chuti. Voda působí jako rozpouštědlo. Čím vyšší teplota tím hlubší extrakce.

Snížení teploty proto může snížit rychlost vaření kávy, zabránit hořké chuti a zvýšit kyselost. Zatímco zvyšující se teplota může vytvořit bohatší chutě a vyvinout více chuti.

Hrubost mletí

Nejdůležitější proměnná. Čím jemnější mletí, tím je pomalejší a intenzivnější extrakce. Každá káva má bod zlomu z obou konců. Vodnatá nebo kyselá káva má tendenci být nedostatečně extrahovaná, zatímco příliš hořká a agresivní chuť je známkou přehnaně jemně namleté kávy.

Nezapomeňte, že dobrou kávu dělá hlavně mlýnek.
Všechno ostatní je vedlejší.
Jednoduše, dobrou kávu neuděláte s podělaným mlýnkem za 200 korun.

Dávkování kávy

Obecně lze říci, že vyšší dávka kávy může přispět k lepšímu tělu a sladkosti, tedy zintenzivnění extrakce. Více kávy v porta-filteru může na druhé straně snížit kyselost a způsobit ostrou nebo hořkou chuť kávy.

Snížení dávky může přinést více kyselosti, ale na druhou stranu může snížit intenzitu a vytvořit vodnatý nebo slabý šálek kávy.

Pro Sage Barista Pro je doporučená dávka pro “double-basket” mezi 19 až 22 gramy.

Espresso a poměr extrakce

Poměr mezi dávkou a extrahovanou kávou. Například poměr 1:2 je 19 g mleté kávy odpovídá 38 gramům tekuté kávy (výtěžek).

Jemně pražená káva se obvykle vaří v poměru 1:2 nebo ještě vyšším
(méně intenzivní, více vodnatá káva)
Tmavě pražená káva se extrahuje poměrem 1:1.5
(tj. více intenzivní káva, méně vody)

Espresso a čas extrakce

Čas není proměnná, ale výsledek nastavení jiných proměnných. Musíme se vždy pamatovat, že espresso se nedělá podle času extrakce, ale podle chuti.

Delší extrakce vede k delšímu kontaktu s hlavou, což může vést k spálení kávy, pokud je nastavena příliš vysoká teplota. Jemně pražená káva je obecně extrahována déle a obvykle se vaří s menším tělem, tj. více zředěná s vodou, v kávě se tak více projeví ovocná a sladká chuť.

Nadmořská výška kávy

Káva vyrobená ve vyšších nadmořských výškách by měla být extrahována při vyšších teplotách.

Při nadmořské výšce pod 1500 a nižší použijte spíše nižší teplotu a kratší dobu kontaktu s hlavou.
Při nadmořské výšce nad 1500 a výše bude káva vyžadovat vyšší teplotu a delší dobu kontaktu s hlavou.