Neapolská Pizza 60% H₂O

Neapolská pizza pochází z italského města Naples. Specifikem tohoto receptu je teplota, při které se pizza peče. Pec musí mít vysokou teplotu 400C až 500C, jinak to nebude neapolská pizza. Další důležitou podmínkou je těsto, které musí mít alespoň 60% nebo vyšší hydrataci. Při vyšší hydrataci se ve výsledném produktu udrží více vody.

Těsto
...mokré
 368 g voda
...suché
 400 g mouky na pizzu
 100 g polohrubé mouky
 113 g hladké mouky
 18 g soli
 3 g suchého droždí
Omáčka
 1 šálek nasekaných italských rajčat
 1 stroužek česneku(protlačen)
 1 lžíce olivového oleje
 ½ čajová lžička soli
 1 čajová lžička oregána

Hnětení
1

  • Připravte si hnětací hák do stojanového mixéru.
  • Přidejte mouku, sůl, všechnu vodu a krátce promíchejte, aby se těsto zhruba spojilo.
  • Nyní přidejte droždí, postupně zvyšujte míchání na velmi vysokém stupni.
  • Poté, co se těsto stane hladším, přidávejte postupně 3 kapky vody, aby se těsto mohlo vodu snadno akomodovat.
  • Míchejte, dokud se těsto přestane lepit na stěny mísy.

První kynutí
2

  • Nyní musíme těsto krátce vykynout, vyjmeme hák na těsto, mísu přikryjeme a necháme hodinu odpočívat.

Druhé kynutí v lednici
3

  • Po vykynutí těsto přeneseme na pracovní plochu, několikrát ho přeložíme.
  • Vložíme do vzduchotěsné krabice (250 g na jednu kouli).
  • Necháme v chladničce přes noc minimálně 12 hodin a maximálně 7 dní.

Třetí kynutí
4

  • Vyjměte těsto z chladničky.
  • Přeneseme na pracovní plochu, několikrát ho přeložíme, abychom do nej dostali vzduch.
  • Přikryjeme stejnou mísou tak, že ji obrátíme a položíme na těsto.
  • Necháme kynout až 1-2 hodiny. Mezitím si připravte toping a rajčatovou omáčku.

Pečení
5

  • Připravte si troubu na dřevo, předehřejte kámen na cca 400 stupňů celzia.
  • Roztáhněte těsto (bez válečku) na moukou vysypanou pracovní plochu, velikost je na vás.
  • Pizzu ozdobte (méně je více), ihned přeneste na pizza lopatu a do trouby.
  • Pizzu pečte 60 sekund, podle potřeby ji otáčejte, aby se nepřipálila.
  • Pizzu vyjměte z trouby čistou lopatu a položte na dřevěné denko, ještě horkou ji nakrájejte a ihned podávejte.